Stekt tonfiskkotlett
med grönsaker
och tomatpesto

" Såsen på soltorkade tomater kallar jag pesto under förevändningen att den innehåller basilika och olivolja. En likhet finns också i att den mixas till en grynig sås som inte riktigt håller ihop. Tomat peston är god till stekt och grillad fisk med fast kött. Prova lax, svärdfisk eller hälleflundra som alternativ till tonfisken nedan.
     Det brukar gå att hitta fryst tonfisk (eller svärdfisk) i välsorterade livsmedelsaffärer. Kan du få tag i färsk fisk över disk är det förstås idealiskt."

Tomatpesto:
8 soltorkade tomater, blötlagda eller i olja
4 msk olivolja
6 blad färsk basilika
1 tsk sambal oelek
salt
svartpeppar

200 g aubergine
2 tsk salt
1/2 gul lök
1 liten gul eller röd paprika
200 g zucchini
1 tomat eller 6 cocktailtomater
1 msk olivolja

4 kotletter av färsk tonfisk
olivolja till stekning

Börja med tomatpeston. Om du använder helt torra tomater måste du först blötlägga dem: Häll kokande vatter över tomaterna och låt dem dra i 20-30 minuter. Låt svalna och rinna av.
     Lägg tomaterna i en matberedare tillsammans med resten av pestoingredienserna. Mixa i 3 minuter till en relativt slät sås. Ställ åt sidan i en övertäckt skål.
     Tärna auberginen. Lägg den i en sil och strö över saltet. Låt rinna av i 30 minuter. Vänd runt med handen då och då. Spola av saltet och torka noga med en ren kökshanduk.
     Hacka löken. Skär paprika, zucchini och tomat i lika stora tärningar som auberginen. Hetta upp oljan till grönsakerna. Stek löken i 2 minuter. Lägg i aubergine, paprika och zucchini. Stek under omrörning i ytterligare 3-4 minuter. Blanda i tomaten. Stek i 2 minuter. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
     Hetta upp en stor stekpanna. Häll i lite olivolja och stek tonfiskkotletterna på bägge sidor, 2 i taget.
     Krydda med salt och svartpeppar.
     Lägg upp grönsakerna på ett varmt serveringsfat. Lägg över tonfiskkotletterna. Servera med tomatpeston, citron i klyftorna och couscous eller ris.

Medelhavsmat för svenska kök, Mette Ankarloo.