Passning är den benämning som används för att ta ur djuret man har nedlagt. Urtagning är en annan term som också den är vanlig.

Innan man passar djuret är det några saker man bör tänka på. För det är de inledande åtgärderna efter att viltet har fällts, som avgör om köttet kommer att bli den delikatess på matbordet som viltkött är. Det viktigaste är hygienen, att knivar eller buköppnare som används är rena. Samt att den som hanterar viltet har rena händer. Har man sår på händerna bör man undvika att ta i köttet. Bara i ett sprucket nagelband finns det mängder med bakterier. Tunna undersöknings handskar som finns att köpa på apoteket ser kanske fånigt ut, men underlättar hygienen betydligt, speciellt när det gäller att bli ren om händerna efter att passningen är klar.

Hjortdjur (Stickning)

Sticka djuret gör man för att blod inte skall finnas kvar i muskulaturen och därigenom snabbt förstöra köttet. Om djuret är träffat i hjärt- och lungregionen behöver man inte "sticka" det för att tappa det på blod. Blodet har vid denna typ av träffar redan runnit ut i brösthålan och kommer att rinna ut vid passningen. Om djuret däremot har träffats i hals eller huvud, har inte samma blödning uppståt, och man behöver sticka djuret. Detta görs genom att en kniv sticks in där halsen möter bröstbenet, (denna punkt kallas också för stickhålet), och skär av halspulsådern. Ur detta hål tappas nu djuret på blod. Detta görs för att inte köttet skall smaka "Järn", samt för att köttet håller bättre.

Hjortdjur (Passning)

Är det ett stort hjortdjur som skall passas är det bra om man är flera som kan hjälpas åt att hålla djuret, medan en skär. Annars får man ta hjälp av ett stadigt träd och block och talja. Själva passningen går till i stort till på följande sätt. Djuret läggs på rygg, och man lägger ett snitt från bröst benet ned till analöppningen. Är det ett handjur, skärs genitalierna bort i detta moment. Det gäller att ta det mycket försiktigt när man går igenom bukhinnan, så att inte tarmar eller vomen skadas. Detta moment brukar gå bra om man först gör ett litet hål vid bröstbenet, trycker undan vomen med två fingrar, och för kniven under skinnet med eggen uppåt mellan fingrarna. Där efter sågas bröstbenet itu, för att man lättare skall komma åt att skär ut mellangärdet. Halsen skär man upp från bröstet upp till huvudet, och struparna friläggs och skärs av längst upp. Innan struparna skärs av kan man försluta matstrupen med ett rep. Detta för att inte halv smält föda skall kunna förorena köttet när struparna dras ur med det övriga magpaketet. Nu välter man djuret på sida och snittar loss inälvorna från sina fästen i ryggen. Det sista man gör innan man kan tippa ut hela inälvspaketet, är att tömma tarmen och skära loss denna utifrån. Med hondjur tar man bort genitalierna i detta moment. Eller genom att skära upp bäckenbenet och lossa tarmen. Detta sista moment kallas för att "sota" djuret. Vissa kramar bara ur tarmen och skär av den.

Harar (passning)

Det första man gör med en hare när den är skjuten, är att lyfta upp den i fram benen vänd med buken ifrån sig. Man låter haren vila mellan knäna och stryker den ( ganska hårt) uppifrån och ned över buken, detta för att tömma urinblåsan. Sedan lägger man haren på rygg och skär upp buken från bäckenbenet till bröstbenet. Återigen gäller det att vara försiktig med kniven så att man inte skär sönder urinblåsa eller tarmar mm. Lyft sedan haren i fram benen och ta ur buken och brösthålan. Haren sotas genom att skära upp bäckenet, och ta bort resterande tarmbitar. En gran kvist kan stoppas in i bukhålan för att underlätta luftcirkulation och där igenom avkylning av köttet.

Fågel (Passning)

Fåglar tas normalt inte ur förrän man har kommit hem till köket och de skall tillredas. Skall fågeln frysas kan man göra detta med inälvorna kvar. För att sedan när det är dags att tillreda fågeln, låta den tinas till hälften och där efter med hälp av en kniv eller kanske enklast en sax, snitta/klippa ett hål från tarmöppningen mot bröstbenet. Sticker in två fingrar och greppar tag i muskelmagen och inälvorna, och drar ut hela rasket. Där efter skrapar man bort eventuella inälvs rester med hjälp av en tesked. Det är främst mot bröstkorgen som rester brukar sitta kvar.

 Efter passningen är det viktigt att köttet förvaras luftigt för att det dels skall kylas av fortare, för att minska bakterie utvecklingen, samt att köttet skall torka lite på ytan, även detta försämrar bakteriernas utveckling.

Nästa steg är att flå viltet. (se pälsning). Även detta för att köttet skall svalna fortare.

DENNA SIDA ÄR SKRIVEN AV :BJÖRN JANSSON BJUK@SWIPNET.SE
SENAST UPPDATERAD : 991027