Soupe de Poissone

Soupe de Poisson var en stående förrätt under en underbar vecka i Saint Tropez, soppan provades på flera av de lokala restaurangerna och de skilde sig lite åt varje gång, något recept som är "rätt" till denna soppa finns det inte, utan man sätter sin prägel på soppan beroende på råvaror och årstid.

Till soppan serverar man Croûtes - hårt rostat vitt bröd, samt Rouille - sås på vitlök , pimiento och chilipeppar.

För att få den röda färg som soppan uppvisar i provence rekomenderar jag att man använder hel saffran och då så djup röd färg man kan komma över, hel saffran finns att få tag på i kryddbutiker.

Soppan smakar ungefär som Bouillabaisse men den är silad och man reder den med lite pasta. I Saint Tropez lagades soppan av många olikfärgade fiskar beroende på vad den lokale fiskaren lyckats få i sina nät under morgontimmarna. Här i sverige får vi nöja oss med det som för tillfället finns i fiskdisken, skaldjur, musslor, musselspad, skaldjurs- och fisk-rens.

När det gäller fisken till soppan kan man använda nästan all fisk, smaken blir fylligare ju fler olika sorter man använder. Fiskar som rekomenderas till fisksoppor, fast vit fisk: kolja, blanksej, kummel torsk, gädda, vitling, aborre, lite gelantinös fisk för konsistensen på soppan: ål, hälleflundra samt skaldjur och musslor.

Ingredienser

6-8 portioner

En stor ( 5l ) soppkittel

• 2 1/2 dl finhackad lök, om man har schallottenlök kan man byta ut 1 dl gul lök mot schalottenlöken
• Knappt 2 dl finhackad purjolök eller ytterligare 1 dryg dl gul lök
• drygt en dl olivolja av god kvalitet

Koka lök och purjolök i oljan under ungefär 5 minuter eller tills löken mjuknat men inte brynts, rör hela tiden så bränns den inte så lätt.

• 4 krossade vitlöksklyftor, försök få tag på den färska vitlöken som ibland finns i välsorterade affärer
• 1/2 kg grovhackade mogna tomater eller 4 dl silade burktomater eller drygt 1/2 dl tomatpuré

Rör i vitlök och tomater. Öka värmen lite och låt puttra i yttrligare 5 minuter

• 2 1/2 dl vatten
• 5 persiljekvistar
• 1 lagerblad
• 1/2 tsk timjan och 1/2 tsk basilika ( lite mera om du använder färska kryddor vilket är att rekomendera
• 1/4 tsk fänkål
• 2 nypor saffran ( helst hel saffran)
• en stor bit apelsinskal ca 5x5 cm
• salt och peppar
• 1 1/2 mager fisk och 1/2 kg gelantinös fisk samt om andan och plånboken är med skaldjur ex räkor, hummer om man har råd (absolut inte nödvändigt), rens från fisk eller skaldjur ( passa på och gör soppan dagen efter kräftskivan, lägg in skalen i kylen under natten), musslor med spad.

Häll vattenet i kitteln och lägg i fisk och kryddor. Koka på medelvärme i 30-40 minuter

• 1-1 1/2 dl spagetti eller vermiceller sönderbrutna i 5 cm stora bitar (vermiceller rekomenderas)
• En stor bunke minst lika stor som kittelen

Sila upp soppan i bunken och pressa ur all saft ur ingredienserna. Smaka av och tillsätt eventuellt ytterligare saffran och örter om det behövs. Häll tillbaka i kittelen och smula i pastan, koka i 10-12 minuter ellr tills pastan är mjuk, smaka av igen. Salt kan behövas beroende på vilka ingredienser som valts.

• Runda croûtes
• 2 1/2 dl riven schwezerost eller permesanost
• Rouille

Croûtes

Tag en baugette och skär den i 1 1/2 cm tjocka skivor, lägg brödet i ett lager på ett galler och rosta det i 165°C i ungefär 30 minuter, intill dess att bröden är alldeles torra och lätt brynt. När brödet varit halva tiden i ungnen kan man pensla på olivolja, och efter rostningen gnida dem med en vitlöksklyfta.

Rouille

Den här starka såsen serveras till fisksoppa. Varje gäst tar själv en sked som man klickar på en croûte som man därefter varligt placerar i soppan, därefter tar man lite ost och strör över.

Omkring 2 1/2 dl sås:

• drygt 1/2 dl röd paprika som hackas och sjuds några minuter i saktat vatten och silas eller 1/2 dl konserverad pimiento
• en liten chilipepparfrukt som kokas tills den är mjuk eller några droppar tabasco (välj styrka på chilifrukten efter smak)
• en medelstor potatis som fått koka med i soppan
• 4-6 krossade vitlöksklyftor
• en tesked vardera av basilika, timjan eller kyndel

Stöt alla ingredienserna i en mortel, eller kör det i matberedaren, tills det bildas en jämn seg pasta.

• 4-6 msk fruktig olivolja
• salt och peppar
• 2-3 msk het soppa

Sätt till oljan droppvis under vispning som när man gör majonäs, smaka av, det går även här att köra matberedaren.
Alldeles innan man severar vispar man droppvis soppan i såsen.

Till soppan kan man dricka både öl och vin eller varför inte vatten!

Jag rekomenderar dock ett medelfylligt rödvin från Rhônedalen.

• Côtes-du-Rhône Grande Ource, 58 kr, Systembolgets nummer 2221