Varför smakar choklad så bra?

Engelsk litteratur talar man ofta om "food craving", vilket närmast kan
motsvara ett intensivt begär efter någon sorts föda. Alla kan vi känna
igen denna intensiva längtan efter någon speciell sorts mat, men den
vetenskapliga litteraturen som försöker förklara dessa begär uppkommer är
anmärkningsvärt tunn. Choklad är av någon anledning ett av de födoämnen
son man oftast uttrycker stark längtan efter.

När amerikanska universitetsungdomar får frågan "Finns det någonting som
Du kan tänka Dig göra en extra ansträngning för att få fatt i" svarar
40% av kvinnorna och 15% av männen att de kan uppleva en sådan längtan
efter choklad.

Vad är det då som gör choklad så attraktivt?

Chokladen innehåller ju i princip tre huvudkomponenter: fett, socker och
de farmakologiska komponenter som ingår i kakao.
I choklad finns fenyletylamin, en stimulerande substans som svagt påminner
om amfetamin och dessutom finns relativt höga halter av magnesium.
Vissa forskare har menat att kroppens behov av stimulans eller
brist på magnesium skulle förklara begäret efter choklad. Andra menar
istället att sockerinnehållet ger en stämningshöjande effekt, eftersom
man har beskrivit att vissa individer får en behovstillfredsställelse av
sockerintag, möjligen genom att höja halten i hjärna av vissa s k
transmittorsubstanser som överför stämningssignaler. Slutligen har man
menat att fettet i sig som utgår en stor del av chokladkakan har positiva
effekter, ger rika smakupplevelser och kanske också verkar lugnande och
avslappnande.

I ett listigt upplagt experiment har forskarna Michener och Rozin försökt
dissikera upp dessa tre tänkbara effekter av choklad var för sig (1).

Man valde ut en grupp studenter som beskrev sig själva som gottegrisar, och
ett 30-tal studenter genomförde den fullständiga undersökningen. De fick
en låda med sig hem som i sin tur innehöll flera förpackningar. Varje
gång de kände ett uttalat chokladsug var de instruerade att öppna en
förpackning i taget, ta vad som fanns i förpackningen och sedan under den
följande timmen registrera sitt chokladbegär. I boxarna hade man slumpvis
förpackat de olika komponenterna av chokladen var för sig:
vanlig choklad, vit choklad (som alltså innehåller fett och socker utan
kakao, 6 kapslar innehållande det kakaopulver av vilket chokladkakan var
gjord, vit choklad + dessa kakaokapslar, placebo samt en tom låda.
Experimentuppläggningen gjorde det alltså möjligt att testa om det var
den sensoriska upplevelsen av chokladkakan, den näringsmässiga,
betydelsen av magnesium eller betydelsen av de komponenterna som var orsaken
till chokladens positiva effekter.

Undersökningen visade otvetydigt att det som bäst tillfredsställde
begären var den riktiga chokladkakan som innehöll alla komponenter.
Vit choklad med eller utan kakaopulvret hade en relativt god effekt att
tillfredsställa begären, men kapslarna innehållande de farmakologiska
komponenterna var lika lite tillfredsställande som placeboförpackningen
eller den tomma lådan.

Författarna drar alltså slutsatsen att det är smakupplevelsen av att
rulla fettkulorna i munhålan med den potentierande söta smaken och kakao
som krydda som ger den komplexa upplevelse som gör chokladätning till en
sådan njutning.