Standardchampagne består av vin med olika ålder och av två eller tre druvsorter. Varje producent har en "husets stil", som är lika år efter år. Champagne av endast vita druvor kallas blanc de blancs och av enbart röda druvor blanc de noirs. Det finns även roséchampagne av blandat vitt och rött vin. Prestigechampagne är en cuvée av högklassiga basviner. Goda år görs även årgångschampagne. Cuvéen buteljeras med en liten tillsats av jäst och socker (liqueur de tirage). En kork eller kapsyl placeras på flaskan och vinet jäser en andra gång. Flaskorna får vanligen stanna i källaren under några år medan vinet mognar. Koldioxiden som uppstår vid jäsningen gör vinet mousserande. Flaskan innehåller efter jäsningen en kraftig fällning som måste avlägsnas.
Flaskorna placeras traditionellt i en speciell träställning (pupitre). Buteljerna skakas lätt och vrids, så att de så småningom står upp och ned (remuage). Fällningen lossnar och lägger sig på korken. Detta arbete har traditionellt gjorts av skickliga arbetare, men de ersätts nu mer och mer av mekaniska hjälpmedel (gyropalette). Därefter tas fällningen bort (dégorgement). Korken dras därvid snabbt ur, jästproppen och lite vin rinner ut, flaskan fylls på med vin av samma sort och ny kork sätts på. I dag är det vanligt att flaskhalsen doppas i ett kylbad, så att fällningen fryser till en ispropp, som går att avlägsna maskinellt. Den färdiga champagnen är helt torr. För att få en sötma tillsätts en blandning av socker och champagne (dosage), ibland utblandad med lite cognac, liqueur d'expédition. Det är på detta sätt söthetsgraden bestäms. Därefter trycks den kraftiga champagnekorken fast. Absolut torr champagne heter brut, torr extra sec, halvtorr till halvsöt sec, söt demi-sec och mycket söt doux.
Inom Europa namnges lättvinerna vanligen efter sitt geografiska ursprung. I Nya världen är det vanligare att vinet namnges efter den eller de druvor det gjorts av. EU:s vinlag delar in vinerna i tre klasser. Den enklaste klassen är bordsvin och den näst enklaste bordsvin med geografiskt ursprung (även kallat lantvin). Kvalitetsvin med geografiskt ursprung är den högsta kvalitetsklassen. I många länder, t.ex. Frankrike, Spanien och Italien, delas den högsta kvalitetsklassen i sin tur upp i två klasser. Ju högre kvalitet vinet anses ha, desto mer detaljerad är den geografiska angivelsen.
I antikens grekiska stadsstater fyllde vinfester sammanhållande funktioner; ett exempel är Dionysosfesterna i Athen, med offer och efterföljande banketter och tävlingar i dramatik m.m. Under nära en veckas tid fokuserades stadens offentliga liv kring kulten av vinguden. Bevarad antik grekisk keramik inbegriper serviser för förvaring, blandning och konsumtion av vin, och vasmåleriets motiv är ofta hämtade från banketterna (jfr symposion). Bland de mest omtalade vinerna i den antika litteraturen var de från öarna Lesbos och Thasos. Kåda tillsattes av hållbarhetsskäl ofta vinet (jfr dagens retsina), och det konsumerades så gott som alltid kraftigt utspätt med vatten. Många, om inte rentav de flesta, antika viner synes ha haft en alkoholhalt motsvarande nutida starkvin (15-20 volymprocent).
Med grekiska kolonister spreds från 700-talet f.Kr. kunskapen om vinframställning till Italien, där inhemska vinstockar sannolikt redan fanns. Vingårdarna i Kampanien dominerade produktionen, men viss import från Grekland förekom; dock hade i Rom den inhemska produktionen under första århundradet f.Kr. konkurrerat ut importen. De flesta romerska viner dracks unga, men litterära källor, bl.a. Cato d.ä. och Plinius d.ä., beskriver viner som kunde lagras i över 100 år. Bland högt uppskattade sorter märks albaner, caecuber och falerner.
Under århundradena e.Kr. ökade efterfrågan i huvudstaden, och stora kvantiteter importerades från provinserna; fynd av skeppsvrak med laster av t.ex. nordafrikanska amforor belyser denna ekonomiskt viktiga hantering. Romarna förvarade vin såväl i keramikkärl som på träfat och glasflaskor. I ett berömt fynd från Speyer i Tyskland ingår en förseglad romersk glasamfora från 200-talet e.Kr., fortfarande innehållande en del vin. I Gallien hade en tidigare obetydlig vinodling expanderat från första århundradet f.Kr., då romarna inledde odling i större skala. Under de följande 400 åren lades grunden för de stora vingårdarna i nuv. Frankrike och Tyskland, men vinodling infördes även till andra, mer avlägsna delar av det romerska riket.
Efter den parentes i vinhistorien som medeltiden i stort sett innebar fördes alltifrån renässansen vinet vidare med de europeiska kolonisatörerna. I Sydamerika grundade spanjorerna de första vingårdarna i Mexico 1524, i Chile 1554 och i Argentina 1556, och i Nordamerika var det franska hugenotter som på 1560-talet anlade de första vingårdarna i Florida. Spanska munkar och präster, med behov av nattvardsvin, började odla europeiska druvor i Kalifornien mot slutet av 1700-talet. Amerika hade sina egna vilda vinrankearter som kom att spela en dramatisk roll i det europeiska vinets historia - det var från Nordamerika som vinlusen invaderade de franska vingårdarna 1863, men det var också med hjälp av resistenta amerikanska rotstockar som man hejdade dess angrepp. Det stora uppsvinget för främst kaliforniska viner kom mot slutet av 1960-talet, och i dag är USA det till produktionsvolymen fjärde bland jordens vinodlande länder. I Sydafrika gjordes det första vinet 1661 av en nederländare. I Australien odlade redan kapten Arthur Phillips, som 1788 inledde den brittiska kolonisationen, vinrankor han tagit med sig från Kaplandet, men den första egentliga vingården anlades 1791. De australiska vinerna var ännu 1980 så gott som okända i Sverige, men under 1980-talet blev svenskarna de största köparna av dem. I Nya Zeeland introducerades vinodlingen ca 1819, men den var länge blygsam, och inte förrän på 1980-talet började nyzeeländska viner få en marknad i Europa.
Pilsneröl kan delas in i tre kategorier. Traditionell pilsner enligt tjeckisk och tysk tradition är rik på malt och humle med fyllig smak och utpräglad beska. Internationell lager innehåller en mindre mängd malt och humle och får därigenom en balanserad, frisk, ren smak och är lättdrucken. I samma mån som maltmängden reduceras kompletteras ölet med milt smakande s.k. råfrukt, t.ex. ris, majs eller socker. Längst har denna utveckling gått i den extremt lättdruckna amerikansk lager, där mängden malt och humle ungefär halverats i jämförelse med den traditionella pilsnern.
Pilsnerölen kan också delas in i kategorier efter alkoholstyrka. Den internationellt vanligaste alkoholhalten är 4,5-5,5 volymprocent, vilken ger ölet en optimal balans mellan smakrikedom och den unika lättdruckenhet som skiljer öl från andra alkoholdrycker. I vissa länder, t.ex. Sverige, har av alkoholpolitiska skäl ett svagare öl med alkoholhalt i området 3-4 volymprocent fått stor betydelse. Helt eller nästan alkoholfria öl får i dag ökande betydelse i de flesta länder.
Vid sidan av det historiskt "unga" men i dag dominerande pilsnerölet (lagerölet) berikas dagens ölkultur av en mängd äldre öltyper som lever kvar och i vissa länder eller regioner har en stark position. Engelsk ale är mörk och överjäst och får därigenom så kraftig smak och arom att alkoholhalten vanligtvis hålls måttlig, runt ca 4 volymprocent. En mängd underkategorier finns. Den normala mellanmörka varianten kallas ale då den är tappad på flaska, men bitter då den serveras från fat. Porter och stout är extremt mörka varianter av ale. Extra stark ale med mycket rik arom och smak och stora variationsmöjligheter har blivit vanlig i framför allt Belgien. Tysklands motsvarighet till engelsk ale är Altbier från Düsseldorf eller dess ljusa motsvarighet Kölsch från Köln. I USA har en symbios av traditionell ale och modern pilsner gett Steam Beer och Cream Ale.
Veteöl är ett överjäst sydtyskt öl där korn till betydande del ersatts med vete, vilket ger en mild smak, ytterligare understruken av en mycket låg humlebeska. Smaken domineras i stället av den kryddigt aromatiska överjäsningskaraktären samt extremt hög kolsyrahalt. Veteöl serveras ofta på traditionellt sätt ofiltrerat med levande jäst i.
Vildjästa eller spontanjästa öl härstammar från ölets äldsta historia, då man ännu inte lärt sig tillvarata och spara den jäst som bildats under öljäsningen. Istället lät man vörten jäsa spontant med hjälp av den jäst som alltid cirkulerar i luften. Eftersom även laktobaciller trivs under dessa förutsättningar får dessa öl en markerad syrlighet orsakad av mjölksyra. Smakmässigt ligger de nära vin. Denna okontrollerade tillverkningsmetod är i dag ovanlig men lever kvar i framför allt Belgien.
Öl innehåller ca 800 kända smakämnen. Störst betydelse har alkoholen, humlebeskan och kolsyran, som ger ölet dess grundkaraktär. Moderna lageröl kännetecknas av att smakämnena ingår i en harmonisk och aptitretande blandning utan att något av dem dominerar, vilket gör dem behagliga och lättdruckna. Äldre öltyper utmärks ofta av kraftigare smak och tydligare samt mer varierande smakkaraktär. Bäst framhävs ett öls smak och arom om det serveras svalt, men inte kallt, och med en rejäl skumkrona.
Under folkvandringstiden började man tillsätta humle, som gav ölet angenäm smak och hade konserverande verkan. Förutsättningar för en storskalig produktion hade skapats i och med att ölet kunde lagras och forslas längre sträckor. Under medeltiden präglades bryggerinäringen av monopolsträvanden och konkurrens med bondehushållen, som ville behålla sina rättigheter att brygga öl till husbehov. Man bryggde öl i klostren och i städerna, där bryggarna organiserade sig i gillen som försvarade kvalitet, rättigheter och marknader. Näringen utvecklades kraftigt under senmedeltiden och 1500-talet i norra och mellersta Tyskland och i Nederländerna.
Krigsperioderna under 1600-talet innebar att bryggerinäringen råkade i förfall, med undantag för de engelska bryggerierna som utvecklades positivt vad gäller både kvalitet och volym. Nya drycker trängde in i samhället; brännvin och sedermera kaffe, te och choklad ersatte i viss utsträckning ölet. När protestantismen infördes försvann klostrens omfattande kunskaper om hur öl skulle framställas. Även under 1700-talet fortsatte denna nedgång inom hanteringen såväl i Tyskland som i Nederländerna.
I Bayern blomstrade dock bryggerinäringen, och främmande dryckesvanor hade svårt att tränga in. Under 1700-talet började bryggerierna i allt större utsträckning tillämpa industriella produktionsmetoder; i länder som Tyskland, Belgien, Böhmen, Nederländerna, Danmark och Storbritannien uppkom under 1800-talet en storskalig bryggeriindustri. Avgörande för industrialiseringsmöjligheterna var utvecklingen av lageröl och pilsneröl, som tack vare den långsamma jäsningen i kyla blev mycket mer hållbara än öl varit tidigare. Vetenskapliga landvinningar ledde under 1800-talet till större insikter i processens kemiska förlopp. Kontrollmöjligheterna förbättrades och pastöriseringen ökade hållbarheten. Utbildning och forskning förde den tyska bryggerinäringen till en ledande position i världen vid 1900-talets början. Ölbryggning var inte blott den äldsta kemisk-tekniska process som kom att tillämpas i industriell framställning, den var ofta också den tidigaste storindustrin över huvud taget, inte minst i u-länderna.